Cómo escalar recetas (porcentaje del panadero)

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Una cosa que hago muy a menudo es escalar cantidades de recetas, ya que sólo somos dos en casa y hacer dulces para ocho personas me parece excesivo.

De ahí mi amor ya expresado por las recetas one person, que ayudan un montón a no pasarse de la raya y a no malgastar ingredientes en algo que se puede acabar poniendo malo.

El otro día pregunté por el Twitter de Desvania que qué método usábais para escalar recetas. Las respuestas fueron:

Un método de escalado de recetas es el llamado porcentaje del panadero, que está muy bien para calcular cantidades de ingredientes que se pueden pesar y dividir al gramo. En realidad, no es más que la proporcionalidad de toda la vida enfocada a guardártela como “receta variable” en lugar de las cantidades exactas para hacer una cantidad fija de preparación.

El porcentaje del panadero clásico consiste en tomar una receta, considerar que el 100% es la harina, y a partir de ese valor calcular qué porcentaje respecto a la harina representan el resto de ingredientes.

Por el nombre, podemos ver que esta técnica viene de la elaboración de pan. Como los panaderos siempre han hecho masa en cantidades industriales/monstruosas, les viene bien tener los ingredientes expresados de esta manera, de modo que no necesitan recordar valores exactos en gramos sino que pueden calcular cuánto necesitan de cada ingrediente para hacer la cantidad de preparación deseada.

Hagamos un ejemplo práctico con un bizcocho de naranja[1], cuyos ingredientes he pasado “a ojímetro” (como dice @Zalagath, vivo al límite) a gramos. Obviamente estamos hablando de mates, si no están todos los ingredientes en la misma magnitud la cosa no se sostiene por ningún lado.

Ejemplo de porcentaje del panadero en un bizcocho muy rico

Calculando el porcentaje del panadero 😀
Ingrediente Gramos Porcentaje 84% de harina
Harina 220 100% 185 gr
Azucar 240 109,09% 201,82 gr
Huevos (2) 100 45,45% 84,09 gr
Aceite de oliva suave 120 54,55% 100,91
Levadura en polvo 6 2,73% 5,05 gr
Zumo de naranja 120 54,55% 100,91 gr
Ralladura de naranja 5 2,27% 4,20 gr
Cardamomo molido 1 0,45% 0,84 gr
Total - 369,09% -

Como veis hay cosas raras, como que de huevos tengamos para la cantidad elegida de receta (última columna) un resultado de 84,09 gramos de huevo. Esto muy realista no es, así que tenemos varias opciones:

  1. Redondear el huevo hacia arriba o hacia abajo, con lo que el resultado final podría variar (sobre todo si vamos a hacer una cantidad pequeña de masa)
  2. Cambiar el ingrediente de referencia en el porcentaje del panadero para que el 100% sean los huevos (así partimos de ellos y nos aseguramos que no vamos a tener huevo y medio por ahí dando vueltas)
  3. Usar el método de toda la vida para doblar o dividir recetas (dividir por X todos los ingredientes y punto!) y pasar de este wall of text que estoy liando aquí.

Conclusión

El método mola mucho cuando lo aplicas a recetas en las que es fácil dividir al gramo, y yo os aseguro que lo voy a aplicar siempre que me encuentre en esta situación para nunca hacer masa de más (que luego da mucha pena que las cosas no se acaben)

Sin embargo, cuando las preparaciones contienen ingredientes difíciles de dividir (como es el caso de los huevos), quizás no sea el método más adecuado, y nos saldrá mejor dejarnos de fórmulas y dividir los ingredientes como hemos hecho toda la vida (al doble, a la mitad, al tercio…) siempre teniendo en cuenta los ingredientes “indivisibles”.


[1]^ Los que sabéis de qué va esto no me matéis, es un ejemplo escogido a propósito para que no salga bien del todo xD

Desarrolladora web que ocupa sus ratos libres en asuntos aleatorios como coleccionar libretas por encima de sus posibilidades. Y en hacer madalenas. Y panes.

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