Vamos precalentando el horno a 180º, arriba y abajo, bandeja en el medio.

Cortamos el repollo en cuñas y lo ponemos en una fuente de horno, apoyadas las cuñas en uno de los cortes. Lo sazonamos con una pizca de sal y pimienta y vertemos el aceite en hilillos. Metemos el repollo al horno y lo asamos hasta que esté ligeramente tostadito y se vea que ha perdido un poco de volumen, entre 30 y 40 minutos.

Mientras tanto cortamos fina la cebolla, chafamos el ajo y lo cocinamos en una sartén. En cuanto empiece a estar blandito añadimos la nata (y la crema agria si la tenemos), el tomillo, una pizca de sal (mejor que quede algo soso, que luego el queso aportará sal), y la pimienta. Dejamos que se siga cocinando unos 10 minutos más a fuego bajo y todo esté tierno.

Pasamos a la batidora y trituramos hasta que quede bien fino. Reservamos.

Sacamos un momento de la fuente las cuñas de repollo y aceitamos un poquito el molde. Volvemos a colocar el repollo y vertemos por encima la salsa. Cocinamos en torno a 30-40′ más hasta que la salsa espese.

Cuando esté listo, sacamos un momento la bandeja del horno, cubrimos con la mezcla de queso rallado y gratinamos hasta que el queso esté tostado.