La noche anterior, mezclamos bien los componentes de la masa de arranque y los dejamos tapaditos en un bol para que fermenten. Una vez la cosa empiece a subir podemos dejarla durante la noche en la nevera o, si no hace mucho frío, en la cocina al fresco. En mi caso se me olvidó y pasó la noche a unos 18 grados.

También podemos utilizarla en cuanto haya triplicado el volumen.

Seguidamente, mezclamos las harinas, la levadura, la malta y la sal y entibiamos el agua. En la amasadora (o a manija), vamos añadiendo el agua. Es posible que según la harina necesitéis algo más o algo menos de agua, ya que la harina integral tiende a absorber mucha. En este caso la hidratación era de un 68% (ver Bonustrack más abajo) y aún habría admitido un poco más…

Una vez la masa está suave, la dejamos en un bol tapada de nuevo hasta que doble.

Si vamos a hacer pan de molde, untamos bien el mismo con aceite de oliva (tapa incluida, si la tiene).

Enharinamos ligeramente la mesa y volcamos la masa. Estará seguramente un poco pegajosa, pero resiste la tentación de meterle más harina, o se convertirá en mazacote de la muerte.

Formamos una barra como buenamente podamos, haciendo rodar la masa ligeramente sobre la mesa y la cerramos bien. Metemos la masa dentro del molde con la «costura» hacia abajo. Cerramos el molde y lo cubrimos con un paño húmedo, y lo dejamos en un lugar tibio para que vuelva a subir.

Con esta cantidad de levadura, no tardó ni dos horas en estar a tope.

Precalentamos el horno a 220º y horneamos durante 35-40 minutos. Los últimos 5-10 podemos sacar el pan de su molde con cuidado y hornearlo un poco más en la rejilla para que tome algo más de color.