Pan de molde integral (al 72,01%)

Reconozcámoslo, es la época del año en el que muchos mortales se ponen a dieta. Este año tengo uno de ellos en casa 🙂

Aunque no puede comer mucho, sí que le dejan algún pedazo de pan. Si es integral 100% mejor, pero el 72,01% también es aceptable.

La receta de hoy es una adaptación del pan de molde integral de Bakery’s Home, que a su vez viene del libro Hecho a Mano de Dan Lepard (y que algún día pasará a mi biblioteca de libros técnicos).

Aunque ha salido muy rico, en próximas ediciones lo más probable es que ajuste las cantidades para conseguir un porcentaje mayor de integral (digamos el 80%) y una reducción de la levadura, porque al final un 5,74% me parece mucho y creo que con un 1.5 – 2% tendríamos suficiente.

Pero vamos al turrón, y dejaremos los números para el bonustrack 😀

Ingredientes (Pan de 1,2kg aprox)

Masa de arranque (200 g):

• 115 g de harina de fuerza (como mi harina integral para la masa principal era muy floja, le puse Manitoba (de el Amasadero) que es una bestialidad)
• 23 g de levadura fresca de panadería (o 7,6 g de levadura seca)
• 62 g de agua tibia

Masa principal

• 200 g de masa de arranque (la anterior)
• 85 g de harina de fuerza
• 515 g de harina integral
• 14 g de sal
• 425 g de agua tibia
• 18 g de levadura fresca de panadería (o 6 g de seca)
• 7 g de Malta Enzimática (diastásica) (OPCIONAL, es un mejorante)

Elaboración del pan de molde integral

La noche anterior, mezclamos bien los componentes de la masa de arranque y los dejamos tapaditos en un bol para que fermenten. Una vez la cosa empiece a subir podemos dejarla durante la noche en la nevera o, si no hace mucho frío, en la cocina al fresco. En mi caso se me olvidó y pasó la noche a unos 18 grados.

También podemos utilizarla en cuanto haya triplicado el volumen.

Seguidamente, mezclamos las harinas, la levadura, la malta y la sal y entibiamos el agua. En la amasadora (o a manija), vamos añadiendo el agua. Es posible que según la harina necesitéis algo más o algo menos de agua, ya que la harina integral tiende a absorber mucha. En este caso la hidratación era de un 68% (ver Bonustrack más abajo) y aún habría admitido un poco más…

Una vez la masa está suave, la dejamos en un bol tapada de nuevo hasta que doble.

Si vamos a hacer pan de molde, untamos bien el mismo con aceite de oliva (tapa incluida, si la tiene).

Enharinamos ligeramente la mesa y volcamos la masa. Estará seguramente un poco pegajosa, pero resiste la tentación de meterle más harina, o se convertirá en mazacote de la muerte.

Formamos una barra como buenamente podamos, haciendo rodar la masa ligeramente sobre la mesa y la cerramos bien. Metemos la masa dentro del molde con la «costura» hacia abajo. Cerramos el molde y lo cubrimos con un paño húmedo, y lo dejamos en un lugar tibio para que vuelva a subir.

Con esta cantidad de levadura, no tardó ni dos horas en estar a tope.

Precalentamos el horno a 220º y horneamos durante 35-40 minutos. Los últimos 5-10 podemos sacar el pan de su molde con cuidado y hornearlo un poco más en la rejilla para que tome algo más de color.

Bonustracks

Los números

Si hacemos los cálculos, tendríamos lo siguiente:

Pan de molde integral v1 (en Google Spreadsheets)

Estos son mis pensamientos sobre los resultados:

• La hidratación total es del 68%: eso significa que tiene un poco más de agua que un pan «estándar». Aún así, podría haberse subido un poco más, con lo que habríamos tenido una miga un poco menos prieta (que tampoco es que lo estuviera mucho)
• El porcentaje de harina integral respecto al total es del 72,01%: No llega a ser un megapan integral del 100% pero estamos más cerca.
• Un 5,74% de levadura me parece que es excesivo: En un pan normal, el porcentaje suele estar en un 2%. Nos lo vamos a tener que comer rápido porque corre el riesgo de quedar pronto como un piedro. Vive dentro de una bolsa de plástico, de momento es feliz.
• Usé una harina rara (la Manitoba): aunque no llega a un 30% del total, es tan fuerte que me arregló una harina que la semana pasada me hizo un pan-papilla bastante espantoso. Creo que vamos a ser grandes a-migas (jaja, a-migas… #enlacabezano ?)

Problemas frecuentes

• ¡Oh, no! Mi pan es papilla. ¿Qué hago?: Si tienes amasadora, amasa un poco más a ver si se le pasa un poco (podría ser) y si no, imagínate de golpe que estás haciendo un bizcocho y mete el pan en el molde de un Plum Cake. Déjalo fermentar y no mires atrás… Saldrá bueno también 😀
• ¿Es necesaria la Manitoba?: Para nada, algo me dice que si tu harina integral es medianamente decente y tiene suficiente gluten, puedes sustituirla en esta receta por harina de fuerza sin despeinarte (demasiado).
• ¿Y la malta?: No, eso es un experimento que he hecho a ver qué tal se porta este aditivo tan simpático que promete cortezas más bonitas y un ligero cambio en el sabor. Se puede obviar tranquilamente.
• 1,2 kg de pan es mucho pan ¿Se puede reducir?: Puedes aplicar la proporcionalidad a la receta para dividirla a la cantidad que te interese, pero también puedes hacerlo todo y congelarlo cortado. ¿Que te apetecen unas tostadas? Pues lo sacas del congelador y a la tostadora. Para un bocadillo puedes dejarlo a temperatura ambiente hasta que descongele o darle caña en el microondas.

Pan de molde integral (al 72,01%)

Myddna

Seamos exactos en la medida de lo posible (?)

Imprimir Receta Pinear Receta

Tiempo de preparación 15 minutos min

Reposo nocturno 10 horas h

Tiempo total 10 horas h 15 minutos min

Plato Acompañamiento, Aperitivo, Desayuno

Cocina Mediterránea

Raciones 4 personas

Herramientas

• Horno
• Amasadora
• Báscula de cocina

Ingredientes

  

Masa de arranque (200 g):

• 115 g harina de fuerza como mi harina integral para la masa principal era muy floja, le puse Manitoba (de el Amasadero que es una bestialidad)
• 23 g levadura fresca de panadería o 7,6 g de levadura seca
• 62 g agua tibia

Masa principal

• 200 g masa de arranque la anterior
• 85 g harina de fuerza
• 515 g harina integral
• 14 g sal
• 425 g agua tibia
• 18 g levadura fresca de panadería o 6 g de seca
• 7 g Malta Enzimática Diastásica OPCIONAL, es un mejorante

Elaboración paso a paso

 

• La noche anterior, mezclamos bien los componentes de la masa de arranque y los dejamos tapaditos en un bol para que fermenten. Una vez la cosa empiece a subir podemos dejarla durante la noche en la nevera o, si no hace mucho frío, en la cocina al fresco. En mi caso se me olvidó y pasó la noche a unos 18 grados.
• También podemos utilizarla en cuanto haya triplicado el volumen.
• Seguidamente, mezclamos las harinas, la levadura, la malta y la sal y entibiamos el agua. En la amasadora (o a manija), vamos añadiendo el agua. Es posible que según la harina necesitéis algo más o algo menos de agua, ya que la harina integral tiende a absorber mucha. En este caso la hidratación era de un 68% (ver Bonustrack más abajo) y aún habría admitido un poco más…
• Una vez la masa está suave, la dejamos en un bol tapada de nuevo hasta que doble.
  
• Si vamos a hacer pan de molde, untamos bien el mismo con aceite de oliva (tapa incluida, si la tiene).
• Enharinamos ligeramente la mesa y volcamos la masa. Estará seguramente un poco pegajosa, pero resiste la tentación de meterle más harina, o se convertirá en mazacote de la muerte.
• Formamos una barra como buenamente podamos, haciendo rodar la masa ligeramente sobre la mesa y la cerramos bien. Metemos la masa dentro del molde con la «costura» hacia abajo. Cerramos el molde y lo cubrimos con un paño húmedo, y lo dejamos en un lugar tibio para que vuelva a subir.
• Con esta cantidad de levadura, no tardó ni dos horas en estar a tope.
• Precalentamos el horno a 220º y horneamos durante 35-40 minutos. Los últimos 5-10 podemos sacar el pan de su molde con cuidado y hornearlo un poco más en la rejilla para que tome algo más de color.

Palabras clave panadería