Si la semana pasada nos íbamos para la Bretaña francesa para hacer unas Galettes de pega, esta semana nos volvemos a quedar por el país vecino para disfrutar de uno de sus dulces más famosos: el brioche.
Que no os engañe el nombre, que sea un brioche pobre no quiere decir que sea malo. Más bien todo lo contrario… este bollo tradicional francés queda tan sumamente tierno que casi se deshace en la boca. Es como morder algodón. Uf… pásame otro que me ha dado hambre otra vez, menos mal que les he hecho las fotos antes...
El brioche es una masa de pan enriquecida. Eso significa que se hace con levadura de panadería (aunque los más valientes utilizan masa madre), en lugar de impulsor químico que es con el que se hacen por ejemplo los bizcochos y las magdalenas. Y también, es «enriquecida» porque se le añade grasa a cascoporro, en este caso que nos ocupa, mantequilla.
Pero no os alarméis, hoy vamos a hacer la versión de brioche «de los pobres», es decir, que llevamenos mantequilla de lo normal. Eso hace que queden unos bollos mucho más ligeros.
La receta que he usado como referencia (y que he seguido salvo una locura que se me ocurrió y que al final parece que no ha tenido mucho impacto), es la de El Foro del Pan, Meca panarra en forma de foro viejuno por donde pululan panaderos caseros y no tan caseros fermentando sabiduría panil por doquier. Ver Hilo del Brioche de El Foro del Pan por aquí.
¡Vamos al lío, que me enrollo y luego no queda tiempo para amasar! 😛
Ingredientes (11-12 brioches)
Prefermento
- 65 gr de Harina de fuerza
- 6 gr de levadura seca de panadería (18 gr si es levadura fresca)
- 120 gr de leche
Aquí se introdujo mi vena de científica loca: utilicé 40 gr de leche y 80 gr de zumo de frutos rojos y una tal acerola, this, pero el porcentaje sobre el total es tan pequeño que me parece que no se nota. Sospecho que lo único que conseguí es que mi prefermento fuera de color violáceo. Muy curioso pero ya xD.
Masa de brioche
- 420 gr de Harina de fuerza
- 35 gr de azúcar (con esta cantidad se obtiene un dulzor mínimo, si queréis más dulce incrementáis esto)
- 9 gr de sal
- 190 gr de huevos (como no iba a dejar medio huevo por ahí tirado, al final me pasé unos 40 gr… pero tampoco pasa ná)
- 115 gr de mantequilla a temperatura ambiente
- Un huevo batido para pincelar los brioches
Elaboración
Mezclamos los ingredientes del prefermento hasta que tengamos una pasta uniforme, un poco líquida. Lo tapamos con un film transparente y lo dejamos entre 30 y 45 minutos para que burbujee bien. En la receta de El foro del Pan dicen que «hasta que crezca y se hunda al dar unos golpecitos al cuenco» pero yo no vi que creciera demasiado, quizás fue acción del zumo, o de que es la versión «pobre» que lleva menos levadura.
Una vez ya tenemos el prefermento, mezclamos los huevos con él. Por otro lado mezclamos la harina, el azúcar y la sal y lo incorporamos al prefermento con los huevos. Amasamos y amasamos hasta que se forman los hilillos del gluten. Yo reconozco que sin amasadora esto puede ser MUY cansado, pero si se amasa un poco, se dejan 5 minutos y se repite varias veces se consigue el mismo resultado.
Incorporamos poco a poco la mantequilla, y seguimos amasando hasta que esté totalmente incorporada. El punto de la masa lo tendremos cuando esté lisa y brillante, y al estirarla entre los dedos se forme una membrana finita.
Para saber qué puñetas quiere decir esto, os recomiendo el vídeo corto y conciso de Miriam de El Invitado de Invierno (hasta la vista previa del vídeo lo deja claro):
Una vez lo hemos conseguido (en la medida de lo posible) aceitamos un cuenco, metemos la masa ahí dentro como podamos y la tapamos bien tapada con film transparente. Metemos al frigorífico y la dejamos ahí dentro toda la noche. Este descanso nocturno arregla hasta la maldita harina del Mercadona, palabra.
La masa subirá durante la noche. Cuando queramos hacer los brioches, la sacamos, la chafamos un poco y nos disponemos a darle forma.
Formado del brioche clásico
¡Ah, qué ganas tenía de hacer estoooo! El formado es, pues eso, darle forma a las cosas. Hasta ahora con el que mejor me lo he pasado ha sido con el formado de los bollos de cardamomo, pero este de los brioches es muy sencillo y gratificante (no me preguntéis por qué, me estoy volviendo un poco loca).
La cosa va así: Cogemos una bola de masa (yo las he hecho de 75 gr) y la colocamos sobre la mesa y la encerramos rodeándola con los dedos, como haciendo una jaula a su alrededor. Giramos y giramos hasta que se queda bien redondita (menos la parte que ha estado en contacto con la mesa que queda «agurruñá»). Hace calor, así que he hecho este paso con toda la masa y la he metido otro rato al frigorífico para que no se ablande y pegotee demasiado.
Un poco de aceite de oliva suave ayuda a formar los brioches de manera mas fácil, ya que evita que se peguen a la mesa y a las manos.
En la segunda parte, hacemos como si le cortáramos la cabeza a la bola del brioche con el dorso de la palma }:), como a un tercio de su tamaño. Quedará como un 8 con la cabeza pequeña. A la parte de abajo del 8 le hacemos un agujero y pasamos por ahí la parte pequeña, quedando una forma que podríamos definir como de «pollo con flotador».
Después de esto sólo queda depositar nuestros brioches en los moldes engrasados, y esperar una hora y media a que terminen de subir.
Pincelamos con el huevo y al horno, que debe estar precalentado a unos 200ºC. Los tenemos dentro hasta que ya no suban más y tengan un bonito color dorado. ¡No conviene pasarse que se secan! Los míos han tardado unos diez minutos, y se veían así:
Si habéis engrasado bien los moldes podréis sacarlos a la rejilla de enfriar. Si la habéis liado como yo… pues tocará rascar los moldes. Pero hasta entonces, a disfrutar de los brioches!
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