Pan de molde integral con Tang Zhong (70% de harina integral)

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Pan de molde integral al 70% elaborado con Tang Zhong, visto desde arriba

Los experimentos fallidos siguen surgiendo en la trastienda desvaniera, pero hoy traigo una receta de pan de molde con tang zhong que ha salido bien. ¿Por qué ésta sí y no otras? Pues supongo que a base de hacer pruebas al final un día se alinean los astros, dejas de cagarla en los puntos básicos, y las cosas salen. Bueno, y también porque parto de una receta de pan de molde de El invitado de Invierno, que es una musa en esta casa.

La modificación ha consistido en integralizar con éxito (hasta el 70%) esta elaboración, porque seguimos con las dietas y el pan está un poco limitadito. La próxima prueba subirá el porcentaje hasta el 80%, con la esperanza de que consiga un volumen tan bueno como el que ha cogido esta vez (y eso que se me ha pasado un pelico de fermentación).

Y, ¿qué es eso del tang zhong, que suena a chino? Pues ya lo utilizamos en estos Bollos con harina integral, y básicamente sirve para que el pan quede más tierno.

Sin más dilación, pasemos a la recetilla.

Ingredientes

Para el escaldado de harina (tang zhong)

  • 60 g de harina panadera
  • 300 g de agua

Para el resto de la masa

  • 420 g de harina panadera integral
  • 120 g de harina panadera
  • 125 g de agua (en este caso la harina integral ha absorbido más agua que en la versión original de la receta)
  • 5 g de levadura seca de panadería (x3 = 15 g si usáis levadura fresca)
  • 10 g de azúcar
  • 10 g de sal
  • 30 g de mantequilla derretida
  • Sésamo al gusto para decorar
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Elaboración del pan de molde integral con tang zhong

Tang Zhong

Primero disolvemos los 60 g de harina en los 300 g de agua en un cazo, y lo ponemos a fuego medio, removiendo hasta que espese en una especie de papilla. Lo apartamos del fuego y dejamos enfriar.

La masa

Después mezclamos las harinas, el agua y el escaldado y amasamos hasta que quede todo unificado. Dejamos reposar 20 minutos para que la harina se hidrate. Añadimos la levadura y el azúcar a la masa, amasamos de nuevo para incorporarlo todo. Después va la sal, y volvemos a amasar hasta que quede de nuevo unificado.

En este punto le he metido unos 10-15 minutos de amasadora, y le he añadido la mantequilla, amasando de nuevo otro buen rato hasta que ha quedado completamente integrada.

Cogemos la masa, la formamos en una bola y la dejamos reposar hasta que doble su volumen en un bol cubierto.

Por otro lado, engrasamos el molde que vayamos a usar (con aceite o mantequilla).

La arruga es bella… y la chivata de que se me ha fermentado demasiado y se ha plegado sobre sí mismo

Una vez doblada en volumen, le sacamos el aire y formamos un cilindro. La colocamos en el molde y dejamos fermentar de nuevo hasta que crezca hasta un tamaño considerable (si es más del doble mejor, pero con cuidado de que no os pase como a mí, que me he pasado un poco y luego se me ha desinflado en parte). Si hundimos el dedo ligeramente en la masa, tiene que recuperarse despacio pero no dejar hendidura.

Pincelamos la parte superior del pan con agua y colocamos el sésamo. Por probar, le he hecho un corte con el cuchillo para ver si se expandía a pesar de haberse pasado de fermentación (y sí lo ha hecho, un poquito).

Horneado

Finalmente, horneamos durante 20 minutos a 220ºC y luego 25 minutos más a 180ºC.

Desmoldamos con cuidado y dejamos enfriar antes de cortarlo. No os hacéis una idea de cómo huele esto…

Desarrolladora web que ocupa sus ratos libres en asuntos aleatorios como coleccionar libretas por encima de sus posibilidades. Y en hacer madalenas. Y panes.

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