Bollos con harina integral (y la técnica del Tang Zhong)

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En un arranque de locura hace poco encendí el horno de nuevo, porque tenía mono de alguna masa abriochada.

Cogí el libro de Pan Casero de Ibán Yarza y ahí estaba marcada con un marcapáginas una receta que quería probar: los bollitos de sémola y comino con Tang Zhong.

Sin embargo, tranquilos, que la receta la he transformado en algo menos exótico: unos bollos con harina integral. Aunque no descarto hacer la receta original en un futuro, porque a mí me encanta el comino 😀

En cuanto al Tang Zhong / Water Roux es una técnica muy fácil que provocará que la masa final quede más hidratada. Podéis profundizar en la cencia en este post sobre el Tang Zhong de Panarras.com

Ingredientes (unos 14 bollos de 80 g)

Para el Tang Zhong

  • 100 g de agua
  • 100 g de leche (de cualquier tipo)
  • 40 g de harina integral (yo utilicé la harina panadera integral ecológica de el Amasadero, es recomendable mezclarla para su uso o la cosa quedará demasiado integral)

Para la masa

  • El Tang Zhong anterior
  • 420 g de harina de fuerza
  • 60 g de harina integral (de nuevo la misma)
  • 65 g de sémola de trigo duro
  • 120 g de leche (de cualquier tipo)
  • 1 Huevo (alrededor de 55 gramos)
  • 80 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 65 g de azúcar moreno (utilicé azúcar mascabado de comercio justo de una tienda local)
  • 3 g de levadura seca de panadería (o bien 10 g de levadura fresca)
  • 6 g de sal
  • Para decorar: la yema de un huevo extra, azúcar y un chorrito de leche

Elaboración

Tang Zhong

Si queremos, podemos hacer este paso unas horas antes o incluso el día anterior, y una vez frío guardarlo en la nevera.

¿Estáis familiarizados con la bechamel? Ésto es algo similar: echamos en un cazo los ingredientes del Tang Zhong, ponemos a fuego medio y disolvemos bien. Seguimos removiendo hasta que la mezcla espese. Lo hará antes de llegar a hervir.

Cuando esté espesita, retiramos y dejamos enfriar (podemos cubrirlo para que no genere telilla).

Masa de los bollos

Bollitos del amor <3

Mezclamos en el bol donde vayamos a amasar (con amasadora o a mano) las harinas, la sémola, el azúcar, la sal y la levadura de panadería hasta homogeneizar.

Hacemos un hueco en el centro y añadimos el Tang Zhong, la leche y el huevo. Amasamos bien hasta que la masa esté homogénea, aunque ligeramente pegajosa. Si está demasiado seca se puede añadir un chorrito más de agua (muy pequeño!).

Incorporamos la mantequilla en taquitos y amasamos bien de nuevo hasta que la masa la haya absorbido. En estos momentos la masa debería ser suave (aunque no podrá ser muy muy suave por las fibras de la harina integral, no nos volvamos locos).

Formamos una bola gorda y la dejamos doblar el volumen en un cuenco aceitado y tapado. Tardará como una hora y media (posiblemente menos en verano) y se podría retardar en el frigorífico si debemos esperar un periodo más largo o al día siguiente.

Cuando vayamos a hacer los bollos, sacamos la masa y cortamos porciones de unos 80 g. Las boleamos así:

Y las dejamos reposar cubiertas hasta que doblen (o casi) de nuevo, aproximadamente otra hora – hora y media.

Cuando ya casi estén, calentamos el horno a 190º.

En un vaso mezclamos la yema del huevo y un chorrito de leche y pincelamos las piezas, seguidamente espolvoreamos con azúcar moreno.

Yo les hice un par de cortes arriba (casualmente parecen huevos de Alien xD) pero son totalmente opcionales, aunque ayudan a retener un poco de la mezcla de huevo y retienen también parte del azúcar espolvoreado, que se carameliza un poco.

Horneamos durante 15 – 20 minutos uno o dos puntos por debajo de la zona media del horno, o hasta que estén dorados.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Bonustrack

El resultado es una masa de pan abriochada con un sabor muy rico que acompaña perfectamente en el desayuno tal cual, o abierto por la mitad, tostado y relleno con lo que nos de la gana (dulce o salado incluso).

Se conservan bien en una bolsa cerrada, pero ya os digo yo que no durarán mucho 🙂

 

 

Desarrolladora web que ocupa sus ratos libres en asuntos aleatorios como coleccionar libretas por encima de sus posibilidades. Y en hacer madalenas. Y panes.

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