Brioche con masa madre

Hola, desvanieros!

No me pasaba por aquí desde el año pasado (risas enlatadas) y ya va siendo hora de solucionar esto.

Realmente lo que tenía que traer hoy era la receta del chili con carne que disfrutamos en nochevieja la CDA (Cúpula Desvaniera y Asociados), pero eso tendrá que esperar unos días a que me de la vida para repetirlo y afotarlo debidamente.

Aprovechando que de repente me he encontrado con bastante harina de fuerza, un montón de mantequilla y una cantidad considerable de huevos, me he propuesto darle por fin salida horneando un brioche de los buenos, ligeramente diferente al brioche pobre que ronda por el blog.

Una de las diferencias está en que esta receta incorpora masa madre en su elaboración, aunque también lleva levadura de panadería y la proporción de mantequilla es mayor.

De hecho, busqué específicamente una receta con masa madre porque la acababa de «despertar» hacía un par de días y necesitaba empezar a utilizarla ya viendo que estaba a tope de actividad, hay que aprovechar cuando sale bien 🙂

La receta base es el brioche de Panarras.com, una receta llena de consejos y detalles con los que es imposible equivocarse. Como ya sabemos que en esta casa yo no soy capaz de seguir las recetas tal cual, alguna cosa diferente he tenido que hacer… ¡Vamos a ello!

Ingredientes

• 360 g de harina de fuerza (utilicé la de El Amasadero, que si consiges montártelo para hacer un pedido que aproveche bien los gastos de envío merece mucho la pena)
• 80 g de masa madre al 100% de hidratación (más o menos, la mía es un poco a ojímetro)
• entre 200 y 250 g de huevos (en mi caso fueron 3, uno de ellos era enorme)
• 20g de sirope de maíz (karo) y 40 g de azúcar moreno (sustituible todo por 60 g de azúcar de toda la vida)
• 6 g de sal (reducido respecto a la receta original)
• 7,2 g de levadura de panadería
• 168 g de mantequilla sin sal

Además…

• Un huevo extra y un pincel para pintar
• Molde para el brioche o un molde alargado de pan
• No es imprescindible la amasadora pero te cansarás menos. Al final hay que darle a mano sí o sí.

Cómo hacer un pan de brioche

Amasado inicial

Sacamos la mantequilla y la cortamos en taquitos, dejándola reposar en un plato a temperatura ambiente.

Por otro lado, añadimos al recipiente principal la harina, masa madre, huevos, los 20 g de sirope de maíz, sal y levadura. Mezclamos bien la masa hasta que quede homogénea. En mi caso la harina absorbió mucha humedad y quedó un pelín seca, así que lo arreglé con un chorrito de leche (que también podría haber sido agua, pero pega más). Si el amasado se hace difícil, podemos amasar un poco y dejarlo reposar 5 minutos varias veces. Para esta masa, lo que mejor dicen que funciona es el método de amasado del señor Bertinet, que ya hemos mencionado en alguna otra ocasión.

El resultado de este paso debe ser una masa pegajosa pero no excesivamente líquida

Cuando ya se haya suavizado un poco y sea más manejable, añadimos el resto del azúcar. No desesperes en esta fase, porque la masa vuelve durante un rato a ser horriblemente pegajosa, pero al final vuelve en sí. Continuar con el amasado hasta que nuestra masa sea elástica y pase la prueba de la membrana, como demuestra la Maestra Cocinillas Miriam en su vídeo.

Ahora incorporamos poco a poco la mantequilla en la masa y vamos amasando hasta que se integre. De nuevo, se volverá pegajosa, pero nada que 15 minutos de ahostiarla contra la mesa no solucione (¿he dicho alguna vez que la bollería va bien para descargar tensiones y mala hostia?). En serio, parece que no pero al final mágicamente se vuelve suavecita.

Primera fermentación

Untamos un bol grande con un par de gotas de aceite y metemos dentro la bola de masa con el cierre para arriba. La dejamos reposar entre 2-4 horas tapada (los gorros de ducha son el invento del siglo para fermentar masas), hasta que haya crecido como al doble de su volumen original. La mía estuvo 4 horas en una cocina que oscilaba entre los 20 y 20,5ºC, si es mas cálida pues acabaremos antes.

Formado

En este caso vamos a meter la masa en un molde para pan de molde, pero sirve cualquiera alargado o incluso el clásico de toda la vida con forma de flan.

Volcamos la masa sobre la encimera y la dividimos en dos  porciones a poder ser iguales, formando cuatro bolas con cuidado de no sacarle demasiado aire. Si las manejamos suavemente no habrá problema.

Engrasamos ligeramente el molde y ponemos las piezas una junto a otra. Pincelamos con huevo y las dejamos dormir durante dos horas más en un lugar tibio, como unos 25ºC. Encendiendo un momentito el horno se consiguen perfectamente.

Una vez vuelva a haber engordado de manera considerable (la mía volvió a doblar), pincelamos por segunda vez y calentamos el horno a 210º.

Horneamos 5 minutos a esa temperatura, bajamos a 190 y horneamos 30 minutos más (o hasta que esté hecho). Por donde está pintado con huevo cogerá un color marrón oscuro, esa es la parte más propensa a quemarse. Si vemos que empieza a tostarse demasiado por arriba, cubrimos con papel de aluminio.

Dejamos enfriar en el molde 15 minutos y después desmoldamos con cuidado, para dejar finalmente reposar hasta que enfríe por completo en una rejilla.

Bonustrack

Si vives en un clima seco (como el mío), una vez frío es mejor guardarlo dentro de una bolsa de plástico para evitar que se seque demasiado pronto.

¡Que aproveche!